Ekim Ayı'nda henüz yeşilken toplanan zeytinlerden elde edilen zeytinyağının asit oranı düşük ve zeytinyağının kalitesinin önemli bir göstergesi olan fenolik bileşiklerinin konsantrasyonu yüksektir.
Yüksek kalitede Naturel Sızma Zeytinyağı elde etmek için üretim esnasında zeytin hamuru sıcaklığının 27 derecenin üstüne çıkmaması gerekir. Üretim esnasında sıcaklığın bu değerin üstüne çıkması zeytinyağı kalitesinin önemli ölçüde düşmesine sebep olur.
Isı, ışık ve oksijenle temas zeytinyağının aroma, koku ve vitamin gibi pek çok özelliğini kaybetmesine neden olur. Bu özellikleri kaybetmemesi için zeytinyağı havayla irtibatı kesilmiş, ışık görmeyen serin ortamlarda muhafaza edilmedir.
