Zeytinyağının %98’i diğer yağlarda olduğu gibi tadı, kokusu ve rengi olmayan yağ moleküllerinden yani trigliseritlerden oluşur. Vücudumuz yaşamak için ihtiyacı olan enerjiyi trigliserit moleküllerini yakarak elde eder.
Trigliseritler üç yağ asidi ve bir gliserol molekülünün bir araya gelmesiyle oluşur. Bu yağ asitleri de yapılarında bulunan çift bağ miktarına göre doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri olarak üçe ayrılır.
Resim: Trigliserit Molekülü
Sağlıklı yağ denince doymuş yağ asidi oranı düşük yağlar anlaşılır. Doymamış yağ asitleri arasında da tekli doymamış yağ asitleri çoklu doymamış yağ asitlerine göre daha sağlıklı olarak nitelendirilirler.
Zeytinyağındaki trigliseritlerin çoğu Triolein adı verilen molekülden oluşmaktadır. Triolein molekülünü oluşturan üç yağ asidi de adını zeytinden alan oleik asittir. Oleik asit tekli doymamış bir yağ asididir.
Sonuç olarak zeytinyağını sağlıklı yapan başlıca sebeplerden birisi yapısında bulunan oleik asit miktarının fazla olmasıdır.
Oleik asit faydalı bir molekülse, neden düşük asitli yağ elde etmeye çalışıyoruz?
Sıkıma gidecek zeytin herhangi bir sebeple (zeytin sineği hasarı, sırıkla hasat, vs.) zarar görmüşse ya da uygun olmayan koşullarda (çuval içinde, güneş altında, vs.) uzun süre saklanmışsa zeytin taneleri bozulmaya başlar.
Bu bozulma trigliseritlerin yapısında bulunan yağ asitlerinin kopmasına sebep olur. Zeytinyağında kalite kriteri olarak karşımıza çıkan oleik asit oranı da trigliseritlerden kopan, yağda serbest halde bulunan oleik asitlerdir.
Zeytinyağındaki asit oranı, sıkım öncesi zeytinde oluşan bozulma dışında zeytin türüne, o yıl yağan yağmur miktarına veya hasat zamanına göre de değişebilir.
Serbest yağ asidi oranı zeytinyağına ait kalite kriterlerinden sadece biridir. Bir yağın asit oranının düşük olması tek başına o yağın kalitesini göstermez. Diğer kalite şartlarını sağlayamayan veya duyusal kusura sahip zeytinyağı asit oranı %0,8’in altında olsa bile “Naturel Sızma Zeytinyağı” olarak sınıflandırılamaz.
